中華料理　石山飯店

辛いものって食欲増進になるので食欲落ちてる時などはいいですね。
さらにカプサイシンがダイエットに効くとか。ホントかどうか知りませんが。
私もほどほどに辛いものは好きなほうですが、お客様の中には激辛を所望される方がたまにおられたりします。

「食べられない位辛い陳麻婆豆腐を出してくれ！」とオーダーしたお客様がおられました。

これには困ったです。
やはりウチは食べ物屋だし食べていただきたいので手加減したりします。
しかしお越しになる度、前回よりもっと辛く！とオーダーされるもんだから何回目かには私も本気の辛さでお出ししました。
それ以降、どういう訳かそのお客様はお越しになっても絶対陳麻婆豆腐を召し上がろうとはしないのがアレですが。

辛いものマニアの皆さんって絶対「辛い！」って言わないのですね。
そして絶対完食します。
音を上げたりすると負け、なんか最終的に辛いもの食べるのが勝負みたいになってるのですね。
わかります。その気持ち。

辛味とか云いますが、辛さってのはあれは味ではないです。
辛いと感じるのは口の粘膜が炎症起こしてるのですね。
炎症って体が悲鳴あげてる訳だから、辛いものもほどほどにしておいたほうがいいんじゃないかと私などは思ったりするのです。

辛いものマニアの皆さんには、くれぐれもお体に気をつけていただきたいと思うのでした。

今日の私のお昼ごはんです。

最初は小松菜茹でてﾎﾟﾝ酢かけて食べるつもりでした。
いつもはこんな面ｄ・・・手間のかかるものを食べないのですが平気で一週間ほど更新しないという、やる気の感じられないこのブログの慢性的なネタ不足が頭をよぎり、小松菜を茹でた段階で急遽中華料理に変貌させたのでした。

かにの身を入れて旨味のある中華スープに泡立てた卵白を合わせてとろみをつけて鶏油を少したらして風味をつけます。
茹でた小松菜にかけると

まるで冬山に雪が積もったようです(*´▽`)

これは「山と雪だ！」と念じながら見るのがコツです。
ヤッパリムリデスカ・・・

今の時期なら冬瓜にかけてもおいしいですね。

昭和４０年９月に現在の場所で石山飯店は開業したのでした。
前年に東京オリンピック開催、新幹線が開通し、高度経済成長ど真ん中で終身雇用で右肩上がり。日本中誰もがバラ色の未来を信じていた頃です。この頃はどんな商売でも流行ったらしいです。それこそ素人が始めたうどん屋でも。

そんな創業時のメニューがどういう訳か一部だけ残ってます。
当時の物価がわかったりしてなかなか興味深いです。

大層な表紙です。
電話番号が局番（７）です。今では（５３７）になってます。

ちなみに現在のメニューは私がワードを駆使して素人感溢れるものを作ってます。














中華麺、つまりラーメンが８０円。

手書きの文字は値上げ案のようです。
ワンタン入り麺が１００円から１２０円に。いきなり２割の値上げとかやらかしてたのですね。
さすが高度経済成長期。今２割の値上げなんてやったら廃業一直線です。





先日、天津飯について書いたんですが見たところ、この頃は「玉子焼き入メシ」の名だったようです。

豚まんなんかもやってたのですね。おぼろげに記憶があります。










鯉の甘酢あんかけはラーメン８０円の時代に５００円となかなかのお値段だったようです。

若鶏の丸蒸しって確か鶏一羽を皿にドンと載せて出してたと思います。そういえば鶏一羽の食品サンプルが店頭にあった記憶が・・・。
豪快なお料理出してたようです。











この頃は宴会を１人６００円でできたのですね。

そんなことより、飲み物欄にある「ジュースー」とは一体いかなる飲み物なのでしょうか。
当時を知る者（母）に問い質しておきたいと思います。
というか、誰も間違いを指摘しなかったのですか。印刷屋さんもスルーですか。
このメニューで創業から数年やってたのかと思うとトホホな気分ですよ('A`)

念のために書いておきますがこれらは現在のメニューではありませんので誤解のなきよう。

オーダーミスで麺を茹でてしまったのと、茄子を切ってしまったのが残ったのでバイトさんのまかないで作りました。いつもは面ｄ・・・時間がないので手間のかかるものは作らないのですがブログのネタ作り半分で。

本来、中華料理で「炒麺」と云うと、茹でた中華麺を中華鍋で表面をカリカリになるまで焼いて上からあんかけにしたものがそうなのです。日本の中華屋さんで揚げた麺や皿うどんなんかが生まれましたが、ルーツはコレです。そういえば中華麺を少量の油で揚げてるような感じでもあります。

ここで珍しく炒麺（ツァオメン）の作り方などを。

固めに茹でた中華麺を水でぬめりを取るようによく洗って、しばらくザルで水を切ります。
表面がやや乾いたらサラダ油を少量まぶします。
後はフライパンで油をひいて焼き色がつくまで焼きます。適度に裏返しながら。
油は多いほうがおいしく焼けます。お好み焼きの要領でやればいいです。
焼きあがったらザルとかで油をしっかり切ります。キッチンペーパーなんかで油取ってもいいです。
外はカリカリ、中心部はしっとりと水分傾斜が起こってそれがおいしさの秘密だったりします。

後はお皿に移した麺を軽くほぐしてお好みのあんかけを上からかければいいだけです。

中華麺が冷蔵庫に残ってる時に一度チャレンジしてみてはいかがでしょう？

「ゆいしゃんちぇいず」であります。
夏限定で昨年やってみたところ好評だったので今年もやってます。お店では「豚と茄子のぴり辛炒め」の名になってます。

魚香（ゆいしゃん）は四川料理の代表的な味付けで、にんにく、しょうがが入った”甘酸っぱ辛い”お料理です。
「魚の香り」とか書いてますがどこにも魚は使われてません。
食欲の落ちる夏に、旬の茄子と豚バラ肉に辛さと酸味が食欲増進に喜ばれるようです。

夏の３０００円コースにも入っておりますが、コースの場合は豚もも肉を使っております。

単品でも提供しておりますが、定食としてもお出ししております。平日の日替わりおすすめランチにもあったりします。
店ではオーダーが通る時、「ナス定」とコールされるのですが、なぜか私の頭のなかにはビリー・ジョエルの「オネスティ」が流れるのです。

オーなす定♪(*´▽`)

・・・ｍ（＿＿）ｍ

蒸し鶏を一羽捌くとこんなことになります（手羽先除く）

胸肉、笹身、モモ肉に分けます。
盛り付けた時に皮が大事になってくるので皮を破らないように細心の注意を払います。それでも多少は破れますが。

写真見て気付いたのですが、モモ肉は左右逆ですね。こりゃ。





で、捌いた残骸は鶏ガラとしてスープで活躍していただくのでした。

「夏の３０００円コース（要予約）」で金針菜と卵のスープってのお出ししてるんですが、皆さん金針菜について？なことになってるでしょうから語っておきます。

「菜」と書いてますがコレ花です。正確には花のつぼみです。長さは３～４ｃｍほど。
食べてみるとグリーンアスパラの先端部分に似た食感で、ほのかに甘さを感じます。そこは花ですから蜜の甘さなのですね。

別名「忘憂草」と云って、金針菜のつぼみを食べると、おいしくて憂いを忘れるので忘憂の名があります。つぼみは早く摘まないと翌朝には花が咲いてしまい、日が沈むまでに花が落ちてしまうことから一日花とも呼ばれるそうです。

気持ちを穏やかにする作用があるので不眠や不安感を和らげるのに効果的らしいです。のぼせて鼻血が出る時や生理不順にも良いとか。利尿作用があって鉄分はほうれん草の約２０倍だそうです。多量のカルシウムとビタミンが含まれ知能の働きにも良い食品だそうです。あと、乾燥したものは漢方薬として用いられたりもします。

・・・結局食べてみないことには何もわからないと思います（←結論）

見るからに恐ろしげな光景です。写真自体は数ヶ月前に撮ったんですが、面ｄ・・・なんて書こうかと思いつつ放置してました。

ラー油ですから、ほとんど餃子に使ってますが、酸辣湯とか料理にも使ったりします。

胡麻油に花山椒を少し入れて後は鷹の爪をぎっしり入れて低い温度でじっくり辛味を移せば出来上がりです。葱油もそうなんですが、だいたい一時間は火にかけっぱなしです。

最近植物油の値上がりがシャレにならないことになってますが、胡麻油も例外ではなく頭の痛い問題です。

なんか最近、料理や店の話よりどうでもいいこと書くようになってきてますが・・・。

日本語でいうと「海老とグリーンピースの塩味炒め」ってとこでしょうか。

カラオケ喫茶カサブランカにお越しになるお客様から新鮮なグリーンピースをいただきました。
「たまにはこれでなんか作って食わせろ」と家族の皆さんからリクエストされたのですが、「豆ごはんでいいんじゃないの？」と言ったら凄い勢いで睨まれまして、仕方なｋ・・・喜んで「青豆蝦仁（チントウシャーレン）」を作りました。

作り方は簡単です。
グリーンピースを塩茹でして、海老に下味付けて油通し。
白葱炒めて香りをだしてから海老とグリーンピースを入れて調味料を合わせておいたものを入れて手早く炒めて出来上がり。

豆の味に飽きても一緒に炒めてる白ネギがアクセントになってて美味しいですよ。

先日、３０名様ほどの団体さんがお越しになった時、八宝菜を１０人前出して欲しいとのことなのでやりました。

野菜は火が通るまではかさばって、中華鍋では入りきらないため巨大なボウルで調理したのでした。
もはや中華料理とは呼べない光景です。
直径１ｍくらいの中華鍋はあるにはあるんですが、熱効率は深さのあるボウルのほうがいいのでこんな場合はボウルで調理します。

八宝菜ってのは炒め料理なので巨大なボウルの端をタオルで持って、五徳の上で中華鍋を振るのと同じ要領でクリンクリンとボウルを返して炒めたのでした。


なんとかできました(*´▽`)