中華料理　石山飯店

「宮保鶏丁（グンポウチーティン）」であります。有名な四川料理であり、四川料理の看板出してるお店では必ずあるんじゃないでしょうかね？

当店でもたまに宴会コースなんかでお出ししたりしてます。
カシューナッツの食感がアクセントになって面白い食味のお料理です。鷹の爪の辛味もさわやかです。

「丁」とは「さいの目切り」のことであり、つまり「鶏丁」ということは「さいの目切りの鶏肉」ってことです。
「宮保」は・・・えーと・・・確か人の名前だったような・・・（自信なし）

中華の料理名は名前見ればだいたいどんな料理かわかることが多いのです。
「材料＋材料」だったり「味付け＋材料」だったり「人名（土地の名前）＋材料」だったりします。勿論例外もあります。

例　
「材料＋材料」＝青椒肉絲（チンジャオルースー）→ピーマンと肉の糸切り炒め
「味付け＋材料」＝糖醋鯉魚（タンツウリユイ）→鯉の甘酢あんかけ
「人名＋材料」＝東坡扣肉（トンポウクールー）→豚の角煮（蘇東坡って人が作ったのです）

なので私も昔は食材なんかを片っ端から中国語で覚えたりしたものです。今ではずいぶん忘れましたが。
ちなみに宮保鶏丁に入ってるのは鶏丁、青椒（チンジャオ＝ピーマン）、腰果（ヨウコウ＝カシューナッツ）、姜片（ジャンペン＝しょうが）、葱片（ツォンペン＝ねぎ）、干辣椒（ガンラージャオ＝鷹の爪）という具合です。

中国と同様日本も漢字の国ですが、漢字って表意文字であり、それぞれに意味があったりしておもしろいですね。
世界でも優れた文字のひとつだと思います。漢字は覚えるの大変ですが。

さつまいもの飴炊きです。
いわゆる中華ポテトです。

今やスーパーで冷凍や大学芋の素とか売ってたりするので珍しくもなんともないですが、中華の手法で作った抜絲地瓜でなきゃダメってお客様がおられまして、ちょくちょくお出ししております。

この料理にはちと思い出がありまして、私が若かりし頃手順の最後、芋と飴を絡める時に中華鍋を振って絡めるのですが、鍋を持つ左手の甲に飴が跳んでペタッとへばりついて死ぬほど熱い思いをしたことがあります。アレはたぶん温度は５００度くらいにはなってますね（自信なし）
涙目になりながら鍋を持ってる手を放す訳にもいかないのでそのまま鍋を振り続けて完成させました。その後私の皮膚ですっかり冷やされた飴を剥がしたら水ぶくれ。今もその時の痕が残ってます。
今その痕をしげしげ眺めてみて思うのは

どう見ても根性焼きの痕です。

今では小さい火傷なんてしょっちゅうでいちいち熱がったりしなくなりましたが、一度揚げ物やってる時、跳ねた油が眼球に直撃した時は失明するかと思いました。コンタクトしてるので事なきを得ましたが。

ところでなんで中華ポテトって云うんでしょう？
さつまいもなのに。

春のコース料理でお出ししてる「豚肉とチンゲン菜のオイスターソース炒め」です。出来立てホヤホヤを撮りました。
「蠔油肉片」というお料理が一般的ですが、今回はチンゲン菜と一緒に炒めてみました。

火が通ったシャキシャキ野菜ってのは中華の炒めものならではの技であります。シャキシャキのチンゲン菜って美味しいですよね

中華ではオイスターソースをやたらと使うのですが、牡蠣からこんな複雑で玄妙な調味料ができるってなんか不思議です。

「さんらーたん」であります。
日本語で言うと「四川の辛くて酸っぱいスープ」ってとこでしょうか。
これも先日のコース料理にお出しした時の画像です。

中華料理には酢を使った料理がたくさんあり、どこのお店でもテーブルに酢が置かれてたりします。
酢には油っこさを和らげる働きがあるためなのですね。なので、お家で出されたお料理が油っこくてとても食べられそうにないとかいう時は酢を少量入れるて食べれば奥さんやお母さんに喜ばれます。油を摂取したことには違いがないので注意が必要ですが。

話が逸れましたが、この酸辣湯は味の想像がつきにくいのではないでしょうか。
酸味は酢で、辛味は辣油で出しており、一風変わったスープになってます。

 これも以前書いた鯉同様１０年ほど前撮った画像で、中国語では「北京烤鴨」と書きます。

「烤」とは直火焼きのことであり、中華料理で「鴨」と書かれてるとだいたいアヒルのことです。
窯でアヒルを吊るして直火焼きした皮をそぎ切りにして小麦粉で作った皮で巻いて食べるます。パリパリとしたアヒルの皮の食感を楽しむ料理であります。
アヒルの皮がピンと張ってないといけないんですが、下腹のあたりにたるみが見えますからこの時は失敗したようですね。下腹以外は合格なんですが。


アヒルって祖先は鴨なんですが、家畜化されたもんだから脂肪がすごいことになってます。
アヒルを燻製にして揚げたものは樟茶鴨というのですが、昔某ホテルにいた頃アヒルを燻製にするとアヒルから出る脂が燃えて（焦げて？）その煙で更に燻されてるようなもんでした。
中国ではアヒルの足も食べたりするそうですが、北京ダックがアヒルの皮だけを食するというのはアヒルの正しい食べ方なのかも知れません。   

 

先日、宴会でお出ししたお料理です。
当初３皿で豚肉をドーム状に盛り付けるよう用意してたのに、急遽４皿にするように言われたのでグダグダな盛り付けになりました。何しろ箸で持つと肉が崩れてしまうし。

和食なんかでもお馴染みの豚の角煮ですが、東坡扣肉が元祖です。
中華では八角、桂皮という漢方薬にも使われる香辛料が使われており、医食同源な感じのお料理になってます。
大昔の中国で蘇東坡という人が豚肉を火にかけたまま忘れたのが始まりという逸話が残ってます。

豚肉を茹でる、揚げる（正確には高温の油で表面に色をつける）、蒸すという工程が必要で、非常に面ｄ・・・手間のかかるお料理です。

蒸すことで脂も抜けて、見た目ほどしつこくなく、箸で切れる位やわらかくなっております。

ご予約いただければご用意いたします。

鯉の甘酢あんかけです。
最近では鯉の代わりに鯛を使うこともありますが、ご予約いただければ鯉でも鯛でもご用意いたします。（一尾３０００円前後）

本来は琵琶湖の恵みということになるのでしょうが、天然の鯉は泥臭いので昔から養殖の鯉を使ってます。
鯉などの淡水魚は好みが分かれるのですが、過去に骨まで残さず召し上がられるお客様がいて度肝を抜かれました。

ところで私は料理人のくせに魚を〆られないヘタレです。
なんか生きてるものの命を奪うことに抵抗があるので鯉は業者さんに〆ていただいてます。
死んでしまえばもう食材にしか見えないので切り刻むのも平気なのですが。

画像は１０年ほど前のものです。
こんなの撮ってたってことは、当時デジカメ買ったのが嬉しくてしかたなかったようです。