中華料理　石山飯店

こんなの見つけました。
きっと全部１人で作ったんでしょうね。
ご本人の特殊メイクとエヴァの手作り感が素晴らしい！

高山銀平さんに最大限の賛辞を送りたいと思います。

 これも以前書いた鯉同様１０年ほど前撮った画像で、中国語では「北京烤鴨」と書きます。

「烤」とは直火焼きのことであり、中華料理で「鴨」と書かれてるとだいたいアヒルのことです。
窯でアヒルを吊るして直火焼きした皮をそぎ切りにして小麦粉で作った皮で巻いて食べるます。パリパリとしたアヒルの皮の食感を楽しむ料理であります。
アヒルの皮がピンと張ってないといけないんですが、下腹のあたりにたるみが見えますからこの時は失敗したようですね。下腹以外は合格なんですが。


アヒルって祖先は鴨なんですが、家畜化されたもんだから脂肪がすごいことになってます。
アヒルを燻製にして揚げたものは樟茶鴨というのですが、昔某ホテルにいた頃アヒルを燻製にするとアヒルから出る脂が燃えて（焦げて？）その煙で更に燻されてるようなもんでした。
中国ではアヒルの足も食べたりするそうですが、北京ダックがアヒルの皮だけを食するというのはアヒルの正しい食べ方なのかも知れません。   

 

先日、宴会でお出ししたお料理です。
当初３皿で豚肉をドーム状に盛り付けるよう用意してたのに、急遽４皿にするように言われたのでグダグダな盛り付けになりました。何しろ箸で持つと肉が崩れてしまうし。

和食なんかでもお馴染みの豚の角煮ですが、東坡扣肉が元祖です。
中華では八角、桂皮という漢方薬にも使われる香辛料が使われており、医食同源な感じのお料理になってます。
大昔の中国で蘇東坡という人が豚肉を火にかけたまま忘れたのが始まりという逸話が残ってます。

豚肉を茹でる、揚げる（正確には高温の油で表面に色をつける）、蒸すという工程が必要で、非常に面ｄ・・・手間のかかるお料理です。

蒸すことで脂も抜けて、見た目ほどしつこくなく、箸で切れる位やわらかくなっております。

ご予約いただければご用意いたします。

てっきりあの事件で餃子食べる人が減るものと思って、餃子を以前より少なく用意してたのです。

ところが逆に、「餃子は家で食べずに外で食べるべし」な風潮になったのか、こちらの想像以上に注文いただいております。

連日売り切れ連発して申し訳ありませんでした。
今日から多めに用意します。

画像右がスーパーなんかで手に入る一般的な豆板醤で、左が当店で麻婆豆腐のためだけに取り寄せてる豆板醤です。左の豆板醤のほうが、コク、辛さ共にお話にならないくらいの差があります。









つづき

憧れの陳麻婆豆腐口に含んだところ、想像以上の辛さに圧倒されたのでした。
痺れる舌、噴き出す汗、遠のく意識（うそ）・・・。
耳を澄ますと店内のあちこちから「はあ・・・」とか「ふう・・・」といった切ないため息が聞こえます。

しかも、辛い中に独自のコクというか深みのようなものがありました。食べてる時にはわからなかったのですが、それの正体は豆板醤にあることを知ったのは後のお話。

私は職業柄、料理を作る人の気持ちがわかるので出されたものは残さず平らげる主義なのですが、だんだん「無理っす」な気持ちが沸いてきます。
ふと厨房を見るとインド人と思しきコックさんが見えました。きっと彼も最初食べた時は「インド人もびっくり」と言ったに違いありません。できればそれを生で聞きたかったとかつまらんことを考えながら必死に食べました。
しかし食べ進むうちに何故か「残したら負け」というような、なんか勝ち負けのような感情も沸いてきて、死ぬ気で食べきったのでした。

食べきった時、厨房を「どうだ！」な気持ちでキッと見たら、例のインド人コックさんが「？」な顔してたのが印象的でした。

汗を拭きながら店内の壁を見渡してみると、日本では本店の７０％の辛さのものを出してると。希望すれば本店と同じ辛さのものを出すというような張り紙がありました。

まじっすか。
陳麻婆豆腐店恐るべし。

その後、当店の麻婆豆腐は陳お婆さんへの畏敬の念を込め、あのコクと辛さを追求するようになったのでした。

おわり